A segurança de alimentos é um aspecto crucial em um estabelecimento que comercializa alimentos, seja ele um restaurante, uma indústria e ou uma conveniência, no entanto, é importante entender a diferença entre os termos Segurança de Alimentos e Segurança Alimentar.

Segurança de Alimentos refere-se ao conjunto de práticas e medidas que garantem que os alimentos sejam seguros para consumo, evitando contaminações e doenças. Refere- se à proteção dos alimentos contra contaminação biológica, química e física, assegurando que não causem mal à saúde dos consumidores.

Já o termo Segurança Alimentar refere- se ao estado em que todas as pessoas têm acesso, em todos os momentos, a alimentos suficientes, seguros e nutritivos para atender suas necessidades dietéticas e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável. Esse conceito abrange diversas dimensões, incluindo: disponibilidade, acesso, forma de consumo e a estabilidade.

Ǫuando um empresário decide a abrir um negócio relacionado a alimentos, ou seja, tomamos uma decisão de nos tornar uma pessoa jurídica, um CNPJ, para comercializar os alimentos, nesse ato da assinatura do contrato social dessa nova empresa, é também um momento para assumir o compromisso com a Segurança de Alimentos e o cumprimento com as normas e regras sanitárias vigentes.

As normas e regras sanitária vigentes tem um objetivo de garantir a segurança do produto comercializado. Entendemos que a maioria das vezes, os processos para a conformidade legal são burocráticos e há uma contradição entre as legislações, e interpretações dos fiscais. Mas o fato é que a missão da Vigilância Sanitária é “Proteger e promover a saúde da população, mediante a intervenção de riscos decorrentes da produção e uso de produtos e serviços sujeitos á Vigilância Sanitária, e ação coordenada e integrada no âmbito do Sistema Único de Saúde”.

Se avaliarmos os números no Brasil publicados pelo Ministério da Saúde, relacionados a doenças de transmissão hídrica e alimentar – DTHA (síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados) nos últimos 9 anos, temos um crescimento considerável em surtos . Além disso, avaliando o número de surtos e os locais de ocorrências, observamos que os restaurantes estão em segundo lugar, que mais ocorrem as contaminação de alimentos

As principais apontamentos envolvidas com os surtos alimentares em restaurantes são:

- Falta de controle de tempo e temperatura de alimentos inadequados em diversas etapas de processo como: descongelamento, resfriamento, armazenamento, cocção e distribuição;

- Contaminação do alimento por manipuladores;

- Falha de higienização de equipamentos, utensílios;

- Uso de matéria-prima contaminada ou sem procedência;

- Contaminação cruzada;

- Saúde dos colaboradores inadequada ou falha na higiene pessoal;

- Falta de controle de água e pragas no estabelecimento;

Para mantermos o controle sanitário do estabelecimento algumas práticas são essenciais para garantir a segurança de alimentos dos produtos comercializados:

- Higiene Pessoal: Os funcionários devem seguir práticas de higiene, como lavar as mãos regularmente e usar uniformes limpos.

- Controle de Temperatura: Armazenar alimentos em temperaturas adequadas (refrigeração e cozimento) para prevenir a proliferação de patógenos e monitorá-las frequentemente conforme a legislação vigente. Atualmente, há diversas plataformas para te ajudar como Gestton.

- Armazenamento Adequado;

- Organizar alimentos para evitar contaminação cruzada e garantir que produtos perecíveis sejam usados dentro do prazo.

- Cozimento Seguro: Cozinhar alimentos a temperaturas suficientes para eliminar microrganismos nocivos, segundo a legislação vigente no mínimo 74° C no centro geométrico do alimento.

- Treinamento da Equipe: Oferecer formação regular em práticas de segurança alimentos para todos os funcionários.

- Inspeções Regulares: Realizar auditorias de qualidade e inspeções frequentes para garantir que as normas de segurança estejam sendo seguidas. Além disso, avaliar os dados e estratificá-los de forma entender qual a não conformidade com maior impacto no estabelecimento e focar esforços para saná-la.Para as auditorias e inspeções de qualidade é muito comum o uso de plataformas para gerenciamentos de dados como o Gestton.

- Documentação e Rastreabilidade: Manter registros detalhados sobre a origem dos alimentos e procedimentos de segurança para facilitar a rastreabilidade em caso de problemas

A implementação rigorosa de práticas de segurança de alimentos não só protege os clientes, mas também fortalece a reputação e a sustentabilidade do negócio. A segurança de alimentos é um pilar fundamental para credibilidade, reputação de marca, diferencial de marca e competividade de um negócio de alimentos.