O registro de temperatura de alimentos e equipamentos é uma parte crucial dos processos de controle de segurança de alimentos e é exigido por órgãos de vigilância sanitária. Esses controles ajudam a garantir que os alimentos sejam mantidos em condições seguras e a monitorar possíveis problemas que possam surgir durante o armazenamento e o preparo.

1. Importância dos Registros de Temperatura

• Segurança de Alimentos: Garante que os alimentos sejam armazenados e preparados em temperaturas seguras para evitar crescimento de patógenos.
• Conformidade: Ajuda a cumprir as regulamentações e padrões estabelecidos pelos órgãos de vigilância sanitária.
• Documentação: Serve como evidência em auditorias e inspeções.

2. O Que Registrar

• Data e Hora: Registre a data e a hora em que a temperatura foi medida.
• Localização: Indique o local da medição, como refrigerador, congelador, forno, etc.
• Temperatura: Anote a temperatura exata medida.
• Equipamento: Identifique o termômetro ou dispositivo utilizado para medir a temperatura.
• Ação Tomada: Caso a temperatura esteja fora do intervalo seguro, registre as ações corretivas realizadas.

3. Frequência de Mediação

• Refrigeração e Congelamento: Verifique a legislação do seu município para que possa adequar a sua frequência de medição
• Cozimento e Reaquecimento: Registre a temperatura interna dos alimentos imediatamente após o preparo.

4. Métodos de Registro

• Papéis e Planilhas: Utilize formulários de controle manual ou planilhas para registrar as temperaturas. As planilhas podem ser impressas e preenchidas à mão.
• Sistemas Eletrônicos: Muitos estabelecimentos usam sistemas de monitoramento eletrônico que registram e alertam sobre variações de temperatura automaticamente.
• Termômetros de Cozinha: Utilize termômetros calibrados e apropriados para medir a temperatura interna dos alimentos e equipamentos.

5. Ações Corretivas

• Registro de Problemas: Se uma temperatura estiver fora da faixa segura, registre o problema e as ações corretivas tomadas, como ajustar o termostato, descartar alimentos comprometidos, ou chamar um técnico de manutenção.
• Relatórios: Elabore relatórios periódicos para revisar os registros e identifique as tendências ou problemas recorrentes através dos dados estratificados.

6. Armazenamento dos Registros

• Conservação: Guarde os registros por um período determinado, conforme exigido pela legislação local, para restaurantes o período de armazenamento é de 30 dias, já para indústria devemos considerar o shelf-life do produto final.
• Acessibilidade: Certifique-se de que os registros estejam facilmente acessíveis para inspeções e auditorias.

7. Treinamento e Procedimentos

• Capacitação: Garanta que todos os funcionários estejam treinados sobre a importância e a forma de registrar as temperaturas corretamente.
• Procedimentos Operacionais Padrão (POP): Desenvolva e implemente POPs para o controle de temperatura e para a manutenção dos registros.

8. Conformidade com a Vigilância Sanitária

• Inspeções: Prepare-se para as inspeções e auditorias da vigilância sanitária mantendo registros completos e precisos.
• Regulamentações Locais: Familiarize-se com as regulamentações específicas de sua localidade, que podem variar.

Controlar a temperatura corretamente dos alimentos e equipamentos de conservação ajuda a prevenir doenças transmitidas por alimentos e a manter a qualidade e o sabor dos alimentos.  Ao manter um registro detalhado e preciso das temperaturas, você não só ajuda a garantir a segurança de alimentos, mas também demonstra seu compromisso com as melhores práticas e com a conformidade regulatória.