Em outubro de 2024 a CVS 5/2013 entrou em processo de revisão através da Consulta Pública nº 01, de 14 de outubro de 2024. A partir da análise contínua das melhores práticas e das evoluções no controle de alimentos e na comercialização de alimentos foi realizada a revisão. O objetivo da revisão é garantir maior efetividade da fiscalização e alinhar aos novos desafios sanitários e tecnológicos. 

As principais alterações da legislação de âmbito estadual foram:

• Nova reestruturação dos capítulos: 

1. Definições
2. Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
3. Manipulação de alimentos
4. Higiene das Instalações, equipamentos e utensílios
5. Suporte Operacional
6. Edificações e Instalações
7. Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

• Definição clara sobre registros eletrônicos, permitindo os estabelecimentos a implementarem novas tecnologias para o controle de qualidade e segurança de alimentos.
• A proibição de cílios e unhas postiças durante a manipulação de alimentos
• A permissão de uso de máscaras com critérios implementadas como tempo de uso e troca durante a jornada de trabalho, garantindo a segurança dos produtos manipulados.
• Que todos os manipuladores de alimentos devem ser comprovadamente submetidos a um curso de capacitação em Boas Práticas, com carga horária mínima de 8 (oito) horas;
• A permissão de critérios diferentes da legislação para recebimento e /ou armazenamento de alimentos conforme as recomendações dos fabricantes.
• Permissão de embalagens de madeiras de uso único em estabelecimentos atacadistas e varejistas;
• O Revestimento de embalagens de papelão em serviços de alimentação;
• A proibição da revalidação do prazo de validade dos produtos industrializados;
• A proibição de sacolas de compras e sacos coletores de resíduos para armazenamento de alimentos;
• Estabelecimento de critérios para arroz para culinária oriental onde são mantidos a temperatura ambiente;
• Identificação no cardápio e através de placas informativas sobre a venda de alimentos crus ou mal-cozidos.
• Um capítulo dedicado ao comércio varejista de produtos de origem vegetal a granel;
• Uso de lacre para alimentos entregues para consumo imediato.

É possível observar uma grande atualização nos requisitos, alguns deles já eram implementados em estabelecimentos com controle de qualidade, no entanto, nota-se a ausência de exigências relacionadas à tecnologia das instalações e aos novos equipamentos. Exemplos disso, incluem o uso de lâmpadas LED, que não exigem proteção contra explosões, uma vez que não há risco de estouros ou explosões. Outro exemplo são os ralos lineares de inox, que facilitam a limpeza e reduzem os custos com manutenção ou troca.

Além disso, a atualização mais polêmica refere-se à exigência de divulgação no cardápio e em placas sobre alimentos mal cozidos ou crus. Isso afeta especialmente estabelecimentos que oferecem culinárias específicas, como restaurantes orientais, churrascarias que servem carnes "mal-passadas" ou hamburguerias gourmet, que preparam carnes mais espessas "ao ponto". Os dizeres devem conter a seguinte informação: “Estes itens são crus ou mal cozidos ou podem conter ingredientes crus ou mal cozidos. O consumo de carnes, aves, pescados, mariscos, frutos do mar ou ovos crus ou mal cozidos pode aumentar o risco de doenças de transmissão alimentar”.

A atualização da Portaria CVS 5/2013 representa um avanço significativo no aprimoramento das boas práticas de higiene e segurança de alimentos em estabelecimentos comerciais e de serviços de alimentação. A revisão busca não apenas modernizar os requisitos, mas também integrar novas tecnologias e práticas que atendem aos desafios atuais do setor. As mudanças, como a permissão de registros eletrônicos e a implementação de normas mais rigorosas sobre a manipulação de alimentos, contribuem para uma fiscalização mais eficiente e para o aumento da segurança de alimentos.

Entretanto, a exigência de informações sobre alimentos crus ou mal cozidos no cardápio, gera discussão, principalmente em relação a estabelecimentos que trabalham com culinárias específicas. Essas medidas, embora visem à transparência e à proteção da saúde pública, exigem um equilíbrio entre a adequação às novas normas e a viabilidade operacional dos negócios.

Em um cenário em constante evolução, é fundamental que os estabelecimentos se mantenham atualizados e alinhados com as novas regulamentações, ao mesmo tempo em que busquem maneiras de adaptar essas exigências à realidade prática de suas operações. O diálogo contínuo entre os órgãos reguladores e os responsáveis pelos estabelecimentos será essencial para garantir que essas mudanças tragam benefícios tanto para a saúde pública quanto para a sustentabilidade do setor alimentício.