CVS 3/2026: Qualificação de Fornecedores | Gestton

A qualificação de fornecedores ganhou ainda mais importância com a publicação da Portaria CVS nº 3/2026, que estabelece o regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo.

Entre as determinações da nova legislação, um ponto merece atenção especial de restaurantes, padarias, mercados, cozinhas profissionais e demais estabelecimentos do setor de alimentos: a avaliação e a seleção dos fornecedores precisam seguir critérios definidos.

Ou seja, escolher um fornecedor apenas pelo preço, pela qualidade aparente dos produtos ou por uma relação comercial de longa data já não é suficiente para demonstrar o atendimento às Boas Práticas.

O que a CVS 3/2026 determina sobre os fornecedores?

O artigo 25 da Portaria CVS nº 3/2026 estabelece que os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação devem definir critérios para a avaliação e seleção de fornecedores de:

• mercadorias;
• matérias-primas;
• ingredientes;
• embalagens;
• alimentos industrializados;
• produtos prontos para consumo.

E existe um requisito mínimo que precisa fazer parte desse processo:

a seleção dos fornecedores deve contemplar, no mínimo, o licenciamento sanitário ou o registro no órgão competente.

Na prática, a regularidade sanitária do fornecedor passa a ser um ponto que precisa fazer parte do processo de qualificação.

O que isso significa para o estabelecimento?

A qualificação de fornecedores não deve ser tratada apenas como uma lista com empresas “aprovadas”.

É importante que o estabelecimento consiga demonstrar por que aquele fornecedor foi aprovado e quais evidências foram utilizadas nessa avaliação.

Algumas perguntas passam a ser fundamentais:

• Seus fornecedores possuem licença sanitária ou registro no órgão competente, quando aplicável?
• Esses documentos estão válidos?
• A empresa mantém uma cópia ou evidência dessa documentação?
• Existe um critério definido para aprovação dos fornecedores?
• Há um processo para acompanhar documentos que vencem?
• Os fornecedores são reavaliados periodicamente?
• Existem registros que comprovem essas avaliações?

Esse cuidado ajuda a transformar a qualificação de fornecedores em um processo efetivo de gestão da qualidade, e não apenas em uma obrigação documental.

Por que a regularidade do fornecedor é tão importante?

A segurança dos alimentos não começa dentro da cozinha ou da área de produção.

Ela começa muito antes.

A procedência das matérias-primas, as condições de fabricação, armazenamento, transporte e a regularidade das empresas que fazem parte da cadeia de fornecimento podem impactar diretamente a qualidade e a segurança do produto que chega ao consumidor.

Por isso, avaliar fornecedores é uma etapa importante para reduzir riscos e fortalecer as Boas Práticas do estabelecimento.

Com a CVS 3/2026, esse processo ganha ainda mais relevância dentro da rotina de gestão.

Não basta solicitar a licença uma única vez

Outro ponto importante para a gestão é entender que documentos possuem validade.

Imagine que a empresa solicite a licença sanitária de determinado fornecedor durante o cadastro e arquive o documento.

Meses depois, essa licença vence.

Se não existir um processo de acompanhamento, o fornecedor pode continuar cadastrado como aprovado mesmo com uma documentação desatualizada.

Por isso, um bom programa de qualificação de fornecedores deve prever não apenas a análise inicial, mas também o controle contínuo da documentação e a reavaliação dos fornecedores.

Como estruturar um programa de qualificação de fornecedores?

Cada empresa pode definir critérios de acordo com seus riscos e sua realidade operacional, respeitando os requisitos legais aplicáveis.

Um processo de qualificação pode contemplar, por exemplo:

1. Cadastro do fornecedor

Centralização das informações cadastrais e dos produtos ou serviços fornecidos.

2. Solicitação da documentação

Coleta das licenças, registros e demais documentos aplicáveis à atividade do fornecedor.

3. Avaliação

Verificação dos critérios definidos pela empresa antes da aprovação.

4. Aprovação ou reprovação

Registro formal do resultado da análise.

5. Controle de validade dos documentos

Acompanhamento dos vencimentos para evitar que documentos expirados permaneçam sem atualização.

6. Reavaliação periódica

Nova análise do fornecedor de acordo com a periodicidade e os critérios estabelecidos pela empresa.

7. Auditorias, quando aplicáveis

Fornecedores considerados mais críticos podem ser acompanhados também por meio de auditorias e avaliações mais detalhadas.

O mais importante é que o processo tenha critérios, evidências e registros rastreáveis.

Como o Gestton pode ajudar na qualificação de fornecedores?

Quando existem dezenas ou centenas de fornecedores, controlar documentos, datas de validade, avaliações e auditorias por planilhas, pastas e e-mails pode se tornar uma tarefa difícil.

O Gestton ajuda a centralizar esse processo dentro da gestão da qualidade.

Com o módulo de Gestão de Documentos, é possível organizar documentos relacionados aos fornecedores e acompanhar suas respectivas validades, facilitando o controle de licenças e demais evidências necessárias para a qualificação.

Além do controle documental, o Gestton pode apoiar a estruturação de um programa de qualificação de fornecedores, reunindo informações e registros de avaliações e auditorias em um processo mais organizado e rastreável.

Assim, em vez de descobrir somente durante uma fiscalização que a licença de determinado fornecedor venceu, a empresa passa a ter uma gestão preventiva da documentação.

A qualidade começa antes do recebimento

A CVS 3/2026 reforça um princípio fundamental da segurança dos alimentos:

a qualidade da operação começa antes mesmo de o alimento chegar ao estabelecimento.

Selecionar fornecedores regularizados, manter documentos atualizados e registrar os critérios utilizados na aprovação contribui para uma cadeia de fornecimento mais segura e para uma gestão da qualidade mais consistente.

Por isso, este é um bom momento para revisar o seu processo atual.

Verifique os fornecedores cadastrados, confira a validade das licenças e registros e avalie se sua empresa consegue demonstrar, por meio de documentos e evidências, como cada fornecedor foi qualificado.

E se esse controle ainda depende de várias planilhas, pastas e lembretes manuais, o Gestton pode ajudar sua empresa a organizar e acompanhar esse processo em um único lugar.

Quer conhecer como o Gestton pode apoiar a gestão de documentos, fornecedores, auditorias e outros processos da qualidade? Entre em contato com nossa equipe e solicite uma demonstração.